用堿水浸泡毛肚簡稱水發，可以讓毛肚的口感更脆更濃。目前不僅有堿水制作毛肚的方法，還有生物酶制作。

發毛肚用堿水其實是指干毛肚用堿水浸泡后膨脹。制作和做肚的長短和質量直接關系到堿水的濃度，所以首先要準備好堿水。

堿水可分為生堿水和熱堿水。原堿水浸泡的材料比較油膩。泡制在毛肚中的堿水濃度高時，是由堿水的滑膩程度決定的。所以制作毛肚時要用生堿水，堿面和水要按照2: 1的比例混合均勻。

需要注意的是，如果堿性面條的比例太小，制作毛肚時需要大量的堿性水，非常費力。但如果添加比例過大，水分蒸發后堿性表面很容易固化成球，沒有辦法使用。

在處理毛肚的時候，我們應該選擇鹽少的干水牛毛肚來做頭發。毛肚背面有一層油排骨，會影響食客的口味，所以做頭發前要把這層油排骨撕掉。整個毛肚的油肋很難撕下來?？梢詮闹虚g把毛肚切成兩半，更容易從切口處撕下油筋。

新鮮的毛肚怎么清洗？

首先，用清水清洗毛肚表面的污垢。將粘膜洗凈，放入盆中。

加入100克鹽、100克玉米粉和30克醋。

毛和千葉肚子上有很多雜物，一定要洗干凈。清洗前，抖掉毛肚上的所有雜物，鋪在案板上，將肚葉一層一層拉伸，然后用冷水反復清洗至無草味，切掉肚門周圍的“肚邊”，撕掉底板的油皮，連續搓一大片葉子和小葉15分鐘，然后洗兩遍，鍋里的水燒開，將洗好的毛肚放入沸水中，撈出用清水沖洗干凈后再煮。