瓣胃的胃壁由內至外是粘膜層、粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層，其間肌膜層是很興隆，由內環行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，且肌膜層是毛肚的主要食用部分。但肌膜層骨力強，若取新鮮的毛肚直接入鍋涮燙食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需經過處理，即需求經過發制處理，現有的毛肚的發制辦法主要有生物酶發制和堿水發制。

　?。?）預處理：將新鮮毛肚或許干制毛肚采用清水洗凈，然后清水浸泡1-3h，瀝干，備用；

　?。?）嫩化：a.將茶葉在清水中煮沸，然后參加堿繼續煮沸2-5min，天然冷卻至室溫，過濾，得到堿性茶葉水，所述堿性茶葉水中堿的濃度為0.6-1.8g/ml；

　　b.將進程（1）清洗后的毛肚浸入進程a堿性茶葉水中，常溫下浸泡1-3h，然后用清水沖洗至ph為9-10；

　?。?）保水：將進程（2）處理后的毛肚放入復合磷酸鹽溶液中浸泡30-60min，瀝干，即得。

　　進程（2）所述茶葉為綠茶或許青茶。

　　進程（2）所述茶葉與清水的用量比為1.5-3g：100ml。

　　進程（2）所述堿為氫氧化鈉、碳酸鈉或許碳酸氫鈉。

　　進程（3）所述復合磷酸鹽溶液為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的混合溶液。

　　進程（3）所述復合磷酸鹽溶液中三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的質量分數分別為0.02-0.1%、0.02-0.1%和0.01-0.05%。

　　進程（3）所述復合磷酸鹽溶液中三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的質量分數分別為0.04%、0.04%和0.02%。